Каковы опасности нагрева кухонного масла?

Последствия нагревания кулинарных масел простираются далеко за пределы непосредственной опасности ожогов путем разбрызгивания горячего масла. Исследования показали, что все масла могут выдерживать различные уровни тепла. Однако, если этот уровень превышен, масло не только начинает терять свою питательную ценность и аромат, но и производит токсичные пары и вредные вещества, называемые свободными радикалами. Избегайте таких рисков, выбирая масло, подходящее для вашего метода приготовления.

Видео дня

Температурные вопросы

Порог теплоотдачи различен для каждого масла, а когда речь идет о приготовлении пищи, не все масла одинаково желательны или безопасны. При нагревании курящееся масло считается небезопасным, когда он достигает своей точки курения - температуры, при которой он начинает химически разрушаться и дыма непрерывно. В этот момент молекулы жира разлагаются на глицерин и свободножирные кислоты, а глицерин дополнительно разрушается, образуя токсичные пары и свободные радикалы - не говоря уже о неприятном вкусе.

Правильное масло для работы

Кливлендская клиника классифицирует масла в категориях дыма, таких как высокая, средняя, ​​средняя и не тепла. Например, оливковое масло оливкового масла попадает в категорию среднего класса, а кокосовое масло попадает в среднюю категорию. Масла без тепла, как следует из их названия, не должны подвергаться воздействию тепла и вместо этого использоваться для провалов и повязок. К ним относятся масла из льняного семени и зародышей пшеницы. Для глубокого обжаривания USDA рекомендует использовать масла с самыми высокими точками дыма. К ним относятся арахис, сафлор, соя, виноград, канола, кукуруза, оливковый, огурец, кунжут и подсолнечник. Эти масла имеют точки дыма от 410 до 450 градусов по Фаренгейту.

Токсичные дымы

Исследование влияния отопительных масел было направлено на понимание безопасных методов для глубокого обжаривания и промышленных целей. В исследовании, опубликованном в 2010 году журналом «Food Chemistry», исследователи изучили выбросы четырех обычно используемых масел - сафлора, канолы, оливкового масла и кокоса. Каждый из них был нагрет до четырех уровней температуры, и его выбросы были проанализированы на определенные токсичные пары, включая альдегиды, которые, как известно, вызывают рак. Согласно данным исследования, когда масло превысило дымовую точку, количество токсичных паров значительно увеличилось. Масло канолы, с самой высокой точкой дыма, дало самые низкие уровни токсичных паров. Кокосовое масло, которое имеет самую низкую дымовую точку четырех исследованных, выбрасывало наибольшее количество всех летучих паров на всех, кроме самой низкой температуры.

Свободные радикалы

Химические побочные продукты в токсичных парах порождают свободные радикалы, которые являются поврежденными клетками. После вдыхания они могут повредить другие здоровые клетки вашего тела, изменив их ДНК.Со временем эти поврежденные клетки накапливаются и могут стать прекурсорами для различных заболеваний, таких как рак. Специалисты здравоохранения поощряют ограничение воздействия внешних источников свободных радикалов, таких как загрязнение воздуха, сигаретный дым и пары из перегретого кулинарного масла, и потребляют диету, богатую антиоксидантами, что является естественной защитой от них.

Советы и соображения

Даже достоверные источники различаются по теме точных точек дыма некоторых масел. Особый бренд может утверждать, что его масло имеет высокую дымовую точку, но исследование может не обязательно поддерживать это требование. Общий консенсус со стороны экспертов в области пищевых продуктов и питания заключается в том, что чем более изысканным является масло и тем светлее его цвет, тем лучше его терпимость. К счастью, наиболее часто используемые масла могут выдерживать умеренно высокую температуру. Эксперты рекомендуют выбрасывать масло, если оно начинает курить, а не повторно нагревать отработанное масло.